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蒜泥白肉



　　川菜作为中国的四大菜系之一，在烹饪史上占有极其重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉了中外，成为中华民族饮食文化中一颗熣灿的明珠。素有“一菜一味，百菜百味”的佳话，以麻、辣、味浓著称。

　　川菜最大的特点在于调味。味型多样、变化精妙。烹调多用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱和醋、糖来调味，调味品不同的配比，化出了鱼香、荔枝、麻辣、椒麻、怪味等各种味型，无不厚实醇浓。其次，川菜选料广，烹调方法多，菜肴品种丰富也是重要特色，四川的风味小吃与面点同样出名，并且许多品种都有掌故，饮食文化相当发达。

　　川菜筵席的格式多样，高级筵席，普通筵席、大众便餐、家常风味，层次分明，菜式各异，无不脍炙人口。干烧岩鲤、鱼香肉丝、宫保鸡丁、生爆盐煎肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手、叶儿粑等是四川最负盛名的菜肴和小吃。







茶泡饭

　　“好吃不过茶泡饭”，是句四川一句有代表性的俗语。

　　茶，就是一般的粗茶，很便宜的茶叶，泡上一大壶，解渴。吃饭的时候，因为没有汤，就顺便把茶水倒在碗里，泡饭吃。

　　菜，也是简单之极，就一样，“洗澡泡菜”。把一些蔬菜的边角余料，什么萝卜皮、青笋头、青菜梗之类的，收拾收拾扔泡菜坛子里，泡上一天半天就可以吃了。泡菜本身就青青红红，再淋上一勺辣椒油，更是色彩分明。

　　这时，茶水已经浸透了米饭。吃起来，茶香、米香，泡菜脆、嫩、咸、鲜，再加上一点微微的辣，真是让人欲罢不能，连吃三碗直呼过瘾。

　　另外，说起四川，大家都会联想到的一个词——火锅。火锅，已经成为四川饮食文化的一个代表，也衍生出了一系列的饮食习惯。

　　走在大街上，是精心装修的火锅店；到小巷里看看，麻辣烫一家挨一家，一色的小红桌小红凳，便宜实在，美其名曰：小火锅；戏称：手提火锅。

　　蜀中的气候夏季高温干燥，冬季阴冷潮湿。在寒冷的冬天吃着滚烫的火锅，不仅可以御寒，还可以预防关节炎，风湿病等疾病的侵袭。火锅中的辣椒，麻椒，三莱，八角等物不仅可以大开口胃，而且对于治疗疾病有一定的帮助。这也是川菜中缘何多辣椒等物的原因。与湖南的酸辣、陕西的咸辣、贵州的香辣却是大大的不同。其他地方也不乏吃辣者，但推究其本意，与这种潮湿阴冷的气候没有太大关联。









夫妻肺片

　　说起川菜，大家脑子里最先想到的应该就是——辣椒。其实，辣味只占了川菜中的一小部分，只是在川菜中，辣椒的运用，已经到了一种烹调艺术的高度。

　　单单说最普通的辣椒面，看似简单，其实内容丰富。四川地区主要出产的辣椒有两种；一种是很辣的“朝天椒”，一种是不太辣的“二荆条”。一般做辣椒面，就是用这两种辣椒，这两种所占的比例，就决定了辣的程度。

　　“水煮”是川菜中的特色，吃正宗川菜，不可不点。水煮的内容很丰富，有水煮肉片、水煮牛肉、水煮蟮段、水煮毛肚、水煮牛蛙……教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。

　　饮食是中国人之天下，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系，代表了中国西南部人们的口味，所以，这也正是川菜能并列中国“四大菜系”之一的原因。它品种丰富、味道多变、适应性强，令许多人都发出了“食在中国，味在四川”的赞叹。现在，川菜的不断发展也使四川饮食文化的内涵在不断地丰富。

[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-20 08:49 PM 编辑 ]